「秋林集团股票」距离除夕还有1个月，老字号新品牌都盯上了你的年夜饭桌

文｜楊泥娃

編輯｜吳羚瑋

距離春節還有1個多月，正是商家火拼“年貨”消費的黃金時期。原本要春節當天纔會擺上桌面的年夜飯，也開始搶跑這場競賽。

競爭中的玩家，有大潤發等線下商超、天貓京東等電商平臺、買菜平臺如美團買菜旗下“象大廚”，以及上海梅龍鎮酒家和綠楊_酒家等老字號餐廳。它們做年夜飯的方式，無一不圍繞“預製菜”這個關鍵詞。

預製菜並非新鮮事物。我們熟知的方便麪、速凍水餃其實就是預製菜的1.0版本，隨着多元化玩家的入局，預製菜已經拓展到佛跳牆、煲仔飯，乃至年夜飯這樣的2.0版。

各種平臺和餐飲店，開始熱衷於加熱即食的年夜飯，似乎成了近兩年預製菜市場的側寫：原先主要流通在toB渠道的預製菜開始走向toC的舞臺，各路門派在此施展拳腳，翻新的口味以及更迎合年輕人的運營方式，開始讓預製菜這種並不新鮮的食物，有了些新鮮的“滋味”。

而預製菜版的年夜飯，剛好在**“就地過年”的背景下，滿足了年輕人對春節儀式感以及“懶得動”的雙重需求。

登上年夜飯桌的預製菜，是否代表着消費端的成熟？實際上，不論對於任何參與者來說，預製菜的賽道都纔剛剛開始。

當年夜飯遇上預製菜

預訂年夜飯，用火爆形容並不爲過。善於爲全家人操持一大桌菜的老一代正在從廚房“退休”，年輕一代難以勝任如此大陣仗，爲了保全年夜飯這樣的春節儀式感，在外面預定一桌年夜飯，正在成爲主流。

近2年的**，一邊打亂了線下年夜飯的節奏，一邊催生出預製菜的市場，兩者相撞，自然有了預製菜年夜飯的走紅。“成品年夜飯”成爲不少在異地“就地過年”年輕人的首選，網友表示，自己過年也要吃出儀式感。

實際上，在去年“就地過年”的趨勢下，“成品年夜飯”就開始表現出很大增長。餓了麼數據顯示，去年農曆廿八至除夕，年夜飯半成品外賣同比增長4倍，年夜飯禮盒外賣同比增長2倍，近200個商家品牌、超過5000家線下門店參與其中，同比分別增加164%和260%。

今年，對於預製菜版年夜飯的“搶灘”動作似乎更加明顯。

第3年推出年夜飯套餐的大潤發，從今年3月份就開始了年菜商品的調研開發。

大潤發年夜飯業務小二在接受採訪時提到，預製年夜菜的主要目標客羣是留守異地“就地過年”的青年家庭，今年的“一人食”消費趨勢明顯擴大，因此在商品設計上，對年菜部分商品也調整了規格，比如“佛跳牆”小份量包裝、五更暢旺獨立碗包裝，都是方便的1-2人食份量。

從銷售反饋來看，小包裝產品明顯受歡迎程度更高，其中“佛跳牆”小份裝目前單品銷量佔比爲整體銷量的20%以上。

“預計1月將進入年菜銷售高峯期，預計今年年菜總銷量同比去年將增長50%。”上述業務小二說。

大潤發熟食研發師徐丙熾介紹，從往年的銷售情況來看，胡椒豬肚雞湯、八寶鴨、羊肉糕頗受歡迎，這些菜品也成爲“保留曲目”納入今年的年菜菜單中。此外，今年還特別研發了“心太軟花生酒釀豬蹄”、“酸辣荔枝烤魚”、“有鮑魚海蔘的佛跳牆”等。

從新增菜品的口味和名稱來看，也是爲了打造更迎合年輕人趣味的“流量爆款”。

在大潤發之外，今年許多線下餐廳也都在主打預製菜年夜飯套餐，比如梅龍鎮酒家就推出了6款年夜飯套餐，包含酒香大黃魚、佛跳牆、鮑汁蔥燒海蔘等經典菜，價格從298至1888元不等。而按照梅龍鎮店內套餐+包間費的價格來看，人均在280元，預製菜版年夜飯在某種程度上降低了價格門檻，是種更具性價比的選擇。

電商平臺也成了年夜飯的另一箇陣地，在天貓搜索年夜飯，會有各色商家，其中絕大部分是線下老字號餐飲品牌，也包含麥子媽、日食記等新晉玩家。在線上，年夜飯的概念也在包含傳統套餐之外，延伸到了佛跳牆、甑糕等單品。

預製菜的五分天下

預製菜並非新鮮事物。我們熟知的方便麪、速凍水餃是預製菜的1.0版本，“速度”是它們最大賣點，簡單加熱，5分鐘內就可以端上餐桌。

但如今的預製菜2.0版，在各方推動下，有了幾方面變革：1、品類上有了創新，除了包子水餃，有了創新性的披薩餃、四方包、芋圓湯圓、米漢堡、煲仔飯等；2、包裝上有了更準確的洞察；3、有了更精細的人羣劃分和場景運營，比如低脂套餐、年夜飯等。這些升級版預製菜不主打“快”，加熱時長更久，但它們講求的是不費大力氣，就能複製幾道“看起來很厲害”的大菜。

五花八門的“半成品年夜飯”，就是預製菜市場的一箇場景。

預製菜和口罩一樣，是被**成就的領域。今年4月預製菜第一股味之香上市，迎來10個漲停板，王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預製菜企業接連獲得融資，金額基本都在千萬元以上，多則在近億元，思念、西貝都圍繞預製菜開出專門的線下店，西貝旗下的“賈國龍功夫菜”開出了200多家店。

就在剛過去不久的雙11，預製菜也成爲各大電商平臺“爆款”。天貓數據顯示，今年雙11期間，預製菜成交額同比增長約2倍。

預製菜成了輿論口中下一個“萬億市場”。一位業內人士對分析，目前預製菜玩家分爲5派，擁有各自優勢：

速凍派：以三全、思念爲代表的傳統速凍食品品牌，擁有生產加工優勢；

酒店派：海底撈、賈國龍功夫菜、味知香等，基於線下傳統餐飲品牌和渠道；

零售派：盒馬、叮咚買菜以及山姆都在基於零售渠道做自營商品，錢大媽也趕在春節前上線了預製菜；

原料派：國聯、恆星、正大等從事魚蝦養殖的傳統公司，它們處在整個鏈條中最上游的位置，目前通過預製菜找產業升級方向；

新銳派：預先鋒、珍味小梅園、飯乎，誕生於線上，雖然沒有工廠，但它們具有整合以及運營能力。

在新銳派尚未誕生前，預製菜更多定位於toB渠道。全國性的連鎖餐廳爲了保證菜品口感和口味一致，一般會通過工廠或中央廚房出產半成品，再運送到各地門店繼續加工。

預製菜的本質是介於食品和餐飲間的中間業態，兩者背後差異就在於與消費者的距離。率先推動經營思路從toB轉向toC的，正是一批更懂消費者需求、更擅長運營的的新品牌。

“從線上表現來看，預製菜大盤主要靠運營型商家推動的”，研瑾指出，傳統預製菜商家的組織結構過重，線上成交佔比小，生產週期難以調整，大多會先支持自己的toB大客戶，不會考慮大力氣做線上。

天貓食品生鮮小二研瑾舉了一箇例子。幾乎全球90%的鰻魚都由中國養殖出口，**影響之下，鰻魚開始出口轉內銷。原本原料價格在9-11萬/噸，當時低至4萬/噸，一些善於運營的商家，抓住這個窗口期，把曾經幾百克大包裝的鰻魚切分，做成一人食的分量，還配上蛋卷、紫菜、芝麻等配料，做成半成品的鰻魚飯。

看似火熱，其實剛起步

預製菜的走俏，自然是來自供應鏈體系的不斷成熟。這幾乎是每個行業在不斷破圈中的底層邏輯。但研發和品類易模仿，生產端工業化程度不高，因此競爭差異化核心體現爲渠道效率。

預製菜在C端零售上也迎來了渠道紅利，生鮮電商、社區團購、新型火鍋超市是預製菜很好的落地場景。數據顯示，快手菜在盒馬鮮生線上的銷售佔比已經超過60%，其中不乏盒馬自有品牌的產品，包括抖音、快手、叮咚買菜等，都在搭建預製菜的線上場景。

實際上，看似聲量很大的預製菜依然處在起步期，不同於其他新消費賽道，一箇垂直需求就對應着一箇品類和新品牌，在預製菜的市場裏，消費者的認知還處在培育期。

研瑾對提到，包括做煲仔飯的飯乎、做小喫類的珍味小梅園等預製菜商家都很值得敬佩，它們既在做品類教育，又在做自己的品牌。

對於品類教育，研瑾舉了一箇例子。去年率先做出一人食鰻魚包裝的商家們雖然抓住了市場價格紅利期，但沒有再進一步創造出更大的市場。除了鰻魚產量有限等供應鏈端的制約，商家也沒有很好提煉出鰻魚的賣點究竟是什麼。反觀日本每年7.19-7.21的鰻魚節，突出了鰻魚是季節性營養食物，就很好做到了品類教育。

預製菜做的是一門在家裏“替代飯店大廚”的生意，中國幾大菜系硬菜衆多，食品賽道也相當廣闊，每一類細分喫食未來都擁有預製菜的機會。

而C端預製菜消費者教育尚早，營銷投入需求高，且由於預製菜保質期偏短，實際定價系統性管理更難。在研瑾看來，即便如此，預製菜商家現階段也絕不能陷入“價格戰”的循環中，保證利潤纔是讓行業穩定發展的基礎。